この季節になるとうちでは生栗を剥いて渋栗煮を作りパンやマロンパイ、タルトに使います。
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始めたきっかけは缶詰の栗が甘すぎて使いにくいなと思ったのがきっかけでした。
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オーブンでシロップを切ったり、糖度の低いシロップで炊き直したりしてみましたが上手くいかなかったので自分たちで作るようになりました。
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普段缶詰も使いますが栗そのものを食べてもらうお菓子には自家製渋栗煮を使っています。
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お店で栗を加工し始めると色んな発見があります。
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まず第一に栗は鮮度と取れてからどういう状態でここに運ばれたかがとても重要だということです。
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これはなかなかパッと見ただけではわかりません。
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綺麗な栗でも拾うまであるいは最初に加工するまでに時間がかかるとすぐ状態が悪くなります。
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なのでうちでは栗が入ったらすぐに最初の加工を始めるようにしています。
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また缶詰の栗はどれもほぼ同じ味ですが生栗はそれぞれの栗の状態によってかなりばらつきがあります。
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発育、虫食いなどでの影響なのか口に入れることができるものとそうでないものがはっきりと分かれます。
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缶詰やピューレなど加工品を材料として扱うことが多い菓子屋にとってはいい勉強です。
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最初のうちは今回の栗はいいなあとか言いながら剥いていますが最後はみんな無口今日も頑張りました。
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ありがとうございます。
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