最初はその辺にいる菌からパンを作るという行為が面白そうと思って飛び込んだこの業界。
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いつの間にか菓子屋になってしまいましたが今でも時々酵母を起こしてパンを焼く時があります。
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今うちで焼いているクロワッサンやブリオッシュ、その他の発酵菓子にもそれとは別の3,4年くらい前からかけ継いでいる酵母と 市販のイーストを併用して作っています。
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なぜイーストと一緒に酵母を入れるかというとまあ味噌汁のダシみたいなもんです。
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タルトトロペジエンヌ
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フランスの郷土菓子をアレンジして作ってます。
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タルトと名前はついていますがブリオッシュ生地にシロップを打ってクリームをサンドしたお菓子です。
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このブリオッシュ生地を一年を通して安定して同じものを作るのが難しいようです。
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ルセット(配合)だけでは同じにならないと気づくことがこの仕事の第一歩かもしれません。
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